مطبخنا وأكلاتنا

شكل البحر والنخل والمواشي بما تجود به من ألبان ولحوم، مصادر أساسية للمائدة في هذه البقعة من الأرض، وقد أتقن أهل المكان التعامل مع خيرات هذه المصادر الغذائية فتفننوا في صنع وجبات وأكلات تتميز، على بساطتها، بالمهارة والنكهة اللذيذة علاوة على كونها صحية ومستدامة..ولا بد من الإشارة هنا، إلى أن المائدة الإماراتية، بقيت حتى ستينيات وسبعينيات القرن الماضي، بسيطة جدا تعكس واقع الحياة وتكيف الناس مع شح الموارد الغذائية.
ليس خافياً أن السمك والأرز «العيش»، مثلاً الوجبة الرئيسية في المجتمع الإماراتي. ولكن أيضاً، وفي العموم، نجد انه تعكس المائدة الإماراتية التراثية بمكوناتها وأطباقها ووصفاتها، الأصيلة والوافدة معاً، غنى ثقافياً تراثياً من نوع خاص، هو في الوقت نفسه، يحمل في مضامينه سمات البساطة والقوة والذكاء لدى أفراد المجتمع، ومرونتهم وقدرتهم على التناغم مع بيئتهم واستثمار مواردها بشكل مثالي بجانب استيعاب وتقبل النكهات والأطباق الاخرى. فكثير من الأكلات وبما تنوي عليه من مواد ووصفات، تدلل على مدى انفتاح الإنسان في هذه الأرض على الثقافات والحضارات الأخرى والأخذ منها وإعطائها، حيث نجد أطباقاً شعبية متنوعة، إما تأثرت بمكونات أكلات وافدة أو أنها بالكامل تعود بأصلها لحضارات ومجتمعات أخرى ولكن خضعت لبعض التغييرات والتعديلات في المجتمع الإماراتي.

-سمات وحكايات
-تحوز المائدة الرمضانية، أهمية وقيمة كبيرتين، فهي مقترنة بأجواء إيمانية ولا تحلو إلا باللمات حين الأكل أو خلال إعدادها.وكان أبرز ما يميزها تعاون الجارات والقريبات واجتماعهن معاً، لتحضير طعام الإفطار، وذلك منذ فترة مبكرة خلال النهار.
-لا يزال المجتمع الإماراتي متمسكاً بالعادات والتقاليد المتعلّقة بالمطبخ الإماراتي، إذ حافظ الإماراتيون على الأكلات الشعبية الموروثة عن الآباء والأجداد. ويتميّز المطبخ الإماراتي بشكل خاص، بكثرة أطباقه الخاصة بطهي السمك، وتنوعها بالإضافة إلى طعمها اللذيذ ورائحتها الذكيّة. ومن أطباق السمك الشعبية:
1-«الجشيد»، ويتألف من أسماك القرش الصغيرة مفردها يسمى «اليريور»، حيث تطهى مع خلطة توابل قوامها الكركم واللومي الجاف والقرفة والحبهان والفلفل الأسود. ويقدّم الجشيد مع الأرز وشرائح الليمون والفجل وصلصة الثوم.
2- السمك المقلي، ويكون عبر قلي السمك وإضافة البهارات والتوابل المخصصة. ومن أهم الأنواع: البلطي، الصافي، السردين…
3-السمك المشوي، ويكون بإضافة تتبيلة مخصصة ومن البهارات مع الليمون وشوي السمك على الحطب أو الفحم: ومن الأنواع الأهم بالخصوص: الهامور والصافي والشعري والبلطي والصافي.

ملامح
هناك جملة ملامح وسمات تميز المائدة الإماراتية التقليدية والأطباق التراثية، لا بد وأن نستعرض بداية، وقبل الحديث عن أنواع الأكلات ووصفاتها، باقة منها:
-اقترنت وجبات الطعام بجملة عادات وتقاليد وطقوس، ذلك منذ مرحلة إعدادها ووصولاً إلى آداب تناولها.
-اشتركت شتى فئات وطبقات المجتمع بالأكلات الشعبية نفسها، فالوجبات نفسها كان يتناولها الفقير والغني والتاجر والبحار.
-تتسم الأكلات الإماراتية بتنوعها الكبير واحتوائها ثقافات طعام عديدة، آسيوية وعربية، وكذا بكونها غنية بأنواع التوابل بالمجمل.
-هناك أكلات شعبية كانت مخصصة لمناسبات محددة: للأفراح أو الأتراح أو العزائم الخاصة أو الولادة..وسوى ذلك.
-من أبرز الأطباق الإماراتية التراثية الأصيلة: (الهريس والخبيص والبثيث). أما البرياني فهي أكلة وافدة ولكنها أصبحت جزءاً رئيسياً مهماً في المائدة الإماراتية.
-تحوز المائدة الرمضانية، أهمية وقيمة كبيرتين، فهي مقترنة بأجواء إيمانية ولا تحلو إلا باللمات حين الأكل أو خلال إعدادها.وكان أبرز ما يميزها تعاون الجارات والقريبات واجتماعهن معاً، لتحضير طعام الإفطار، وذلك منذ فترة مبكرة خلال النهار.

-أطباق ووصفات ..نكهة الأصالة

1 – الهـريس:-
طبق تقليدي شهير، قوامه اللحم والقمح والماء. وتكون عملية طهوه، بعد تنقية القمح من الشوائب، حيث يوضع القمح فوق اللح في القدر على نار جيدة، ويحرك المزيج بقوة حتى يغلي حيث يدك بخشبة «مصدام هريس». ومن ثم تنقل القدر عن الموقد إلى حفرة خاصة مفروشة أرضها بالجمر كما تغطى هذه القدر بالفحم، إذ يبقى هكذا حتى الصباح وخلال هذه الفترة تستمر عمليات الكشف على القدر وتقليب المزيج بداخله..حتى يصبح جاهزاً.

2 – المجبـوس:-
ويطلق على هذه الأكلة أيضا: المتشبوس أو المكبوس. وتتكون من اللحم والبزار، أو البهارات و البصل والليمون اليابس «لومي» والملح و الماء، حيث يطهى هذا المزيج في القدر على نار هادئة حتى ينضج. ومن ثم ينتشل اللحم ويوضع الرز في القدر حتى ينضج وحينها يعاد اللحم مرة ثانية إلى القدر ويغطى بالفحم لمدة ساعة أو ساعتين إذ يصبح حينها جاهزاً للأكـل.

3 – الخبيصـة:-
إن المكون الرئيس لـ«الخبيصة» هو الطحين المحمص، حيث يضاف إليه الماء والسكر والقناد والزعفران. ويعد هذا الطبق عبر غلي الماء في قدر كبيرة وحينها نضيف إليه السكر والقناد والزعفران وقليلا من الدهن، ثم الطحين المقلي أو المحمص، وفور إضافة جميع هذه المكونات يخلط المزيج عدة مرات، ثم ننزل القدر عن الموقد ونغطيه ونضع الفحم عليه (من كل جوانبه) لمدة نصف ساعة تقريباً، حتى ينضج هذا الطعام ويغدو جاهزاً للأكل.

4 – الخنفـروش:-
أحد أنواع الحلوى الخليجية المشهورة، وتحضر من خلط ومزج مواد عدة وهي: دقيق الرز ودقيق القمح والسكر والبيض والماء. ثم توضع بعد أن تصبح كتلة متماسكة ومعجونية، في زيت أو سمن مغلي لقليها. وتوجد مواد أخرى يمكن إضافتها إلى عجينة الخنفروش، حسب الرغبة، مثل: الحليب الزعفران والهيل وماء الورد والفانيلا.

5 – الثريد:-
من بين أقدم الأكلات التراثية. وهي أكلة شهيرة، تتكون من: «خبز رقاق» و مرق اللحم غالباً.. أو الدجاج. ويؤثر خبز الرقاق، حسب جودته، بطعم ( الثريد )يمكن أن تخزن كميات كبيرة منه لأسابيع عديدة.
وتطهى هذه الأكلة بوضع الخبز في وعاء ثم سكب مرق اللحم المطبوخ مع الخضار فوقه، ليعطي نكهة. ويمكن أيضا استخدام الخبر العادي عوضاً عن خبز الرقاق.

6 – البثيث:-
أحد أصناف الحلويات الإماراتية. تعد بوضع الدقيق على النار وتقليبه حتى يغدو احمر اللون ثم تضاف الزبدة إلى الدقيق وتذاب به، فيوضع التمر والهيل ويخلط المزيج جيدا حتى يصبح جاهزاً للتقديم.

7 – القرص المفروك:-
أكلة «شتوية» شهيرة. وتتميز بكونها سهلة التحضير، وقوامها: الدقيق وبعض الملح والسمن والتمر. ويحضر هذا الطبق عبر خلط وعجن هذه المكونات ثم تفرد العجينة الناتجة عن ذلك على هيئة قرص كبير، إذ تلف بالقصدير وتوضع في موقد جمراته أصبحت قليلة التوهج وغدت رماداً بغالبيتها، وتبقى العجينة بين الجمرات حتى نرى الطبقة العليا قد احترقت نوعاً ما، فيحنها تكون قد استوت ونضجت تماماً. إذ نخرج القرص ونبرده ثم نقطعه ونضيف إليه السمن فنفركه بين الكفين يترك ليبرد و يقطع ويضاف إليه السمن ويفرك بين الكفين. ومن ثم يسكب عليه العسل أو يذر السكر بينما يكون ساخناً قليلاً. عند عجن القرص وخلال عملية الفرد يجب ألا يكون رقيقاً ولا غليظاً.

8 – الخبز المحلى:-
هو من الأكلات الشهيرة في الإمارات. يسخن المخبز – الطوبي – ويدهن بالسمن و يخبز العجين عليه حيث يوضع مغرفة الشوربه ويفرد بقطعة معدنية مناسبة، ويكون بشكل دائري مثل: خبز الرقاق، ويقلب على الجهتين، ثم نرشه بالسمن أو بالزيت خلال القيام بالخبز، ويكون شكل خبز المحلى بنياً، من الممكن تركه كما هو أو نضيف على وجهه شيئا من البيض أو بيضه كاملة، وعند الانتهاء من كل الكمية يقدم بالصحن الكبير يؤكل بالعسل.

9 – المرقـوق:-
هي وجبة حافظت على شهرتها القديمة إلى اليوم و يتم إعدادها من الطحين ( القمح )، حيث نقوم بوضع القدر على النار، ونضع البصل ونقوم بتحريكه على النار حتى يتحول للون الذهبي، ثم نضع عليه قليلاً من الزيت، ثم نضع الدجاج بعد ما قمنا بتقطيعه وتنظيفه على البصل و نقوم بتحريكه حتى يتحول للون الذهبي، و نضع البهارات، الفلفل الأسود، الملح، الليمون الأسود، ثم نضع الطماطم والخضار ومعجون الطماطم و نتركها على نار هادئه لمدة ربع ساعة، بعد ذلك نضع الماء حتى يمتلىء القدر ثلاثة أرباعه و يترك على النار حتى ينضج الدجاج والخضار، ثم نخلي الدجاج من العظام والجلد، ثم نقوم بعجن الطحين مع الماء حتى يصبح عجينة متماسكة ونقوم بتقسيمه على أشكال دوائر مثل: الكرة، وعند فرد أول كرة نجعلها ( رقيقة )، ثم نضعها في القدر ونقوم بتقطيعها، ثم نفرد كرة العجين الثانية وهكذا حتى ننتهي، ثم نضع الفلفل الحار أخيراً وتترك على نار هادئة، ثم توضع في طبق و تزين بالليمون.

10 – البلاليط:-
هو طبق شعبي في الإمارات، ويقدّم على الإفطارعادة كما يقدم كتحلية في شهر رمضان. نضع الماء على النار ليغلي، ثم نضيف البلاليط لينضج نصف استواء ثم نصفيه، نضع الزيت في قدر على النار، ونضيف البلاليط ( الشعيرية ) ونقلب، نضيف السكر، الهيل، الزعفران، القرفة و نحركها جيدا ليذوب السكر، وتنشف الشعيرية من الماء الزائد وتتحمر، نسكب البلاليط في طبق التقديم ويوضع فوقه البيض المقلي ويقدم.